ペンションファニーイン

長野・白馬村の南欧風展望露天風呂の宿|ペンションファニーイン(funny inn)

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※掲載されているペンション ファニーインの口コミはトリップアドバイザーより提供を受けています。

 

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今日の一皿

 

マーク春一番人気の苺のスペシャリテ

 

 

 

苺とはちみつゼリーのアチェト・バルサミコ風味

 春の味覚といえば苺(まあ最近はむしろ冬の果物のような感じもありますが・・・)この苺をおそらく今までに召し上がったことのないデザートにしてみました。
 一番下層にいちごのリキュール(生の苺に砂糖とラム酒を入れてミキサーにかけたもの)その上にカスタードソース、そして一番上には生の苺と蜂蜜とバルサミコ酢で作ったゼリーを流し入れて冷やし固めました。ホイップを飾ります。
 イザ召し上がって頂くときにはこの綺麗な3層を、かき混ぜて完全に混ぜ合わせて食べるわけですが、この時
「綺麗だから混ぜるのがもったいない」とおっしゃる声が聞こえてくるのですが、躊躇わずぐちゃぐちゃにまぜ合わせて下さい。
 苺の香り甘酸っぱさ、バルサミコと蜂蜜の甘酸っぱさ、カスタードの濃厚な味が渾然一体となって初体験の味覚になります。

 

 

マーク近海マグロのスペシャリティ 香りの料理はいかが?

 

 

 

近海マグロのスペシャリティ

 鮪といえば山葵ですね。生のマグロに塩コショウ表面を軽く焼き上面に安曇野の生わさびを塗り、タイムやパセリなど香草を混ぜたパン粉をまぶしてフライパンの上で6面を転がしながら焼き色をつけます。
 中は当然レアーに仕上げてあります。中心をほんのり温かくするのが大切ですね。煮詰めたバルサミコ酢とエキストラバージンオイルでシンプルに鮪と香りのコラボを楽しみます。
 旨いです!付け合わせには今回は
スノーキャロットの千切り、水菜、新玉ねぎなどをヨーグルトとマヨネーズでマリネにしてシャキシャキと食べていただきます。

 

 

マーク白馬の夏野菜をふんだんに使った魚料理とオードブル

 
 

信州サーモン

海の幸のゼリー寄せ

白馬は実は夏野菜がとてもおいしいんです。昼と夜の寒暖の差が大きいので、とてもしまった味の野菜ができます。
 一皿目は
「皮目だけ焼いてレアに仕上げた信州サーモンのエストラゴンソース・ほんのり甘い夏野菜のマリネ」です。
生で食べられる信州サーモンを川眼だけあえてパリパリに焼きエストラゴン(西洋ヨモギ」のソースで食べます。付け合わせというよりも、もう一つの主役の野菜のマリネは、蜂蜜ドレッシングに漬け込んだ白馬の夏野菜をたっぷりと。茄子・パプリカ・ズッキーニ・オクラ・株などのほんのり甘いハーモニーをお楽しみ下さい。


 2皿目は「白馬の夏野菜と海の幸のゼリー寄せ 」
エビやカニスモークサーモンと白馬の夏野菜をコンソメと魚介のスープのゼリーで閉じ込めました。プルン・ツルンの食感は正に夏のオードブルの王道。中から白馬の夏野菜や、魚介・ゼリーの味わいをハーブのソースと自家製マヨネーズで。

両方ともいいですよ~!!

 

 

 

マーク白馬アルプスポークの料理第3弾 今度はフィレ肉で

 

 

 

白馬アルプスポークのフィレ肉のロースト

白馬アルプスポークはSPF豚、中がロゼ色でも安全に食べられる白馬村の特産品です。当館でも「岩塩包み」や「ホホ肉のコンフィ」などを今までお客様に楽しんでいただいてきましたが、第3弾としてこの料理です。
 フィレ肉をベーコンで巻き、焼き色を付けた後上面にキノコのソテー、サバヨンソースをのせマンゴーのスライスの上に乗せて軽くロースト。
 フォン・ド・ヴォ―や生クリーム、粒マスタードの入ったソースをグラタン皿に流し完成です。
 今までの白馬アルプスポークの料理が、素材をダイレクトに楽しんでいただくものだったのに対し、今回はあっさりしたフィレ肉なので、ソースを複雑で濃厚な味わいに変え、下敷きのフルーツとともにアンサンブルを味わっていただくように致しました。
 フレンチらしい一皿になったと思います。是非お試しを・・・
 

 

 

マークとろけるような信州サーモンを堪能

 

 

 

とろけるような信州サーモン

信州サーモンは「ニジマスとブラウントラウト」の掛け合わせ。人間が管理している純粋養殖なので生で食べられます。このサーモンを表面だけバターでカリッと焼き、クレープで包みます。これをもう一度クレープをあえて焦がすように焼きます。  ソースは黄ピーマンほうれん草を魚のだし汁で煮込んで裏ごしして、生クリームとバターでしあげます。甘みを感じる信州サーモンと、あえて焦がしたクレープのほのかな苦み、甘み、2種類のソースでそれぞれ違う風味を楽しんでいただきます。いいですよー!。付け合わせにはサーモンの皮、パセリ、牛蒡かレンコンをカリッと揚げたものを合わせて、いろいろな食感を・・・。

 

 

マークお客様のリクエストにお答えしました。

 

 

 

大人のための冬のうれしいデザート

旬の信州リンゴの芯をくり抜き、アーモンドのペーストを詰めオーブンで焼きます。ドライフルーツやスパイスを入れて煮詰めた赤ワインソースをかけてさらに20分焼きます。熱々の出来上がりにバニラアイスクリームを乗せて食べていただく、熱くて冷たい一品です。香りと甘さとほろ苦さ大人のための冬のうれしいデザートです。  実は今夜お泊りのお客様が昨年召し上がられて、奥様にご紹介。すると奥様が「今年は私を連れて行って」とリクエストをいただきました。

 

 

マーク1999のコス・デストゥネルと組み合わせたのは

 

 

 

フランス シャラン産の地鶏のコンフィと自家製ウィンナのカスレ風

フランス シャラン産の地鶏のコンフィと自家製ウィンナのカスレ風
フランスの田舎のシンプルな煮込み料理です。 「カスレ」とはこの地方の深い土鍋のこと。 味の濃厚なフランスはシャラン産の地鶏のコンフィと自家製のウィンナー・ベーコン、野菜や豆やハーブを入れて鳥のブイヨンで、鍋ごとオーブンで煮込みます。 フランスの田舎料理は奥が深いですね。  1999のコス・デストゥネルはハーフボトルなので熟成もばっちり。重厚でありながら、あくまでもエレガント、完璧なバランスです。  カスレ風煮込みの優しい濃厚な味とみごとに合いました。  こんな素敵な体験をファニーインでいかがですか?

 

 

マーク採れたて野菜はシャキシャキ!

 

 

 

庭の菜園の野菜やハーブ

春から家内が一生懸命育てていた、庭の菜園の野菜やハーブが充分に育ってきました。エンダイブなどはもう食べごろです。  ほろ苦くて、シャキシャキ、香も強く、今はサラダにしてワシワシ食べています。ルッコラもゴマの香が素晴らしいです。  庭のハーブも順調、この夏のサラダは良さそうですよ。 この写真はルッコラです。

 

 

マーク「手長えびとドライトマト、アーティチョーク」新作です。

 

 

 

手長えびとドライトマト、アーティチョーク

ちょっと贅沢な素材、ブルースカンピを豪快に使ってみました。  付け合せの野菜との絶妙なコラボを楽しんでください。  手長えびの中でも濃厚な味わいの「ブルースカンピ」をボイル。赤ピーマンとドライトマトのマリネとアーティチョークのガーリックソテーをセルフィユのソースとレモンで豪快に食べます。  えびの頭の味噌をしゃぶり、身の部分の濃厚な甘みと食感を味わいます。ほろ苦いアーティチョークとわずかに甘い赤ピーマンとドライトマトのマリネは新しい食の楽しさです。  実際に召し上がられたお客様は、目にされた瞬間「ウワーッ」と声を上げられ、食べ始めるとまるで、えびに挑みかかるように、黙々と皿に向かっていらっしゃいました。「ワインを飲むのを忘れていた」とお褒めの言葉を頂きました。

 

 

マーク信州産 豚ほほ肉のコンフィはいかが?

 

 

 

信州産 豚ほほ肉のコンフィ

これ、いいですよー!!
余計な飾りつけは排除して、素材と調理法だけでダイレクトに味わいをお楽しみいただきます。  豚のほほ肉を塩コショウ・数種のハーブ等で1晩マリネします。  90度に保ったラードで90分煮込み、丁寧に表面の脂をふき取り、再度バターで、表面をパリッと焼きます。  そして欠かせないのが「ディジョン産のマスタード」 日本の生わさびに匹敵するすばらしい香と刺激、ただし辛過ぎることのないさわやかなマスタードです。  ソースはこれだけで充分。素材のコラーゲンたっぷりの「ほほ肉のコンフィ」をじっくり味わってください。