料理

オードブル2品に魚料理・肉料理・デザート・ご飯、コーヒーか紅茶が通常のラインナップですが、ファニーインでは一皿ごとの充実を目指しております。

少しずつ品数を多くするのではなく、ガッと作ってガッと盛り付け、おいしく味わっていただくには、ある程度の量が必要と思っています。

朝食は1枚ずつ焼き上げたフワフワトロリのオムレツにサラダ。
自家製のジャム・ヨーグルト、焼きたてホカホカのパンはそれぞれお替わり自由です。
白馬の美味しい水で淹れた珈琲や紅茶、ジュースもたっぷりお召し上がりください。

①アミューズ「地豚のリエット」
②オードブル1皿目「北海道産生たこのマリネ」
③オードブル2皿目「黒トリュフとポルチーニ入りキノコのクリームソースのタリアレ」
④魚料理「皮目だけ焼いた信州サーモンのレア仕立・蜂蜜ドレッシングの地野菜のマリネ添え」
⑤肉料理「白馬アルプスポークの岩塩包み焼き・安曇野の生わさび添え」
⑥デザート「白馬のブルーベリーのティラミス」
⑦デザート「生チョコのムース オペラ仕立」
⑧ワイン「オーパスワン」

ファニーインオープン以来のフワトロ「オムレツ」はそのままに、もう1種類の卵メニューができました。
今、ニューヨーカー達の間で大流行の「エッグベネディクト」です。
カリッと焼いたパン(主にマフィンを使用)の上に軽く蜂蜜をまぶしたハムかベーコンを乗せ、その上にポーチドエッグを乗せます。
さらにサバヨンソース(マヨネーズのようなもの)をかけて出来上がり。

トローリとしたポーチドエッグにほんのり甘いハムやベーコン、カリッとしたパンが一体となって、しあわせ～な気分になります。
オムレツもお選びできますのでお二人でもシェアしてください。

セルクルの中のスポンジの上にカスタード・ゼラチン・イタリアンメレンゲを合わせたものを乗せ、その中に甘酸っぱい林檎のジャムを入れ、冷やし固めたもの。

召し上がっていただく直前にグラニュー糖を振り、バーナーで炙りカラメルにします。
酸味のあるレモンのシャーベットとともに提供いたします。
フワフワの食感が口に入れるとトロ～リととろけ、カラメルの苦みとリンゴの甘酸っぱさが混ざり合います。
想像してみてください。

旬のさんまをマリネにしたものに、茄子のロースト・梨・茗荷・玉ねぎなどをシェリー酒のビネガーで和えます。
オリーブオイル・塩コショウで味をつけ、セルクルに詰めて、それぞれをミルフィーユのように重ねて少し上から押します。
仕上げにバルサミコを煮詰めたものを散らします。

白ワインか辛口のシャンパンがよく合います。
夕食のスタートに最適な秋の味ですよ。
活きのいいさんまが手に入るうちは、時々作ってみます。

ひんやりさわやかな長野県産の桃(この桃はたまき)です。
レモンや白ワイン、バニラで煮て、コンポートにします。
桃を冷やし、バニラアイス、ローストしたアーモンドスライスと共に召し上がっていただきます。
桃は2分の1カットとたっぷり。
夏の定番ですが、思わずにっこりしてしまいそうな一皿に仕上がりました。

山梨や岡山が桃の産地としては有名ですが、実は信州の桃も名産品です。
特に川中島の桃は高品質で評判。

パリ20区の子羊料理で有名なビストロのレシピを頂きました。
子羊のもも肉にカレーの香辛料で知られる「ガラムマサラ」をまぶし、ロゼ色にロースト。
焼き汁のソースで豪快に頂きます。
カレー粉を使う場合が多いのですが、カレー粉の辛味を入れないよう当館ではガラムマサラの香りだけを利用しています。

お客様に提供した後、珍しく「我々もこれを食べよう」ということになりました。
98年のドメーヌ・ド・シェバリエを当館のワインセラーで発見し、合わせて飲んでしまいました。
感想は言うまでもありません。

信州の赤身が美味しいしっかりした「内もも肉」をレアにロースト。
フォン・ド・ヴォ―と赤ワインのソース、牛肉本来の美味しさを信州安曇野産の生の本わさびで召し上がっていただく、長野県にこだわった一皿です。

牛肉本来の筋繊維のおいしさを味わっていただきます。
箸でも千切れるような柔らかさではありませんが、噛めば噛むほど味わいが豊かに広がっていきます。

レアに焼いた鰹に、マスタード・ハーブパン粉・ハーブソースと自家製マヨネーズ。
そして、秘密のソースを加えます。
※秘密のソースのヒントは「アマルフィーの特産品」です。

是非ご賞味ください。
仕入れによってマグロの時もありますよ。

白馬アルプスポークはSPF豚、中がロゼ色でも安全に食べられる白馬村の特産品です。
当館でも「岩塩包み」や「ホホ肉のコンフィ」などをお客様に楽しんでいただきましたが、今回は「ポーピエット」。

ポーピエットとは「具材を肉や野菜で巻いたもの」。
今回は表面を焼いたフィレ肉を豚のひき肉とベーコンで包み、アルミホイルで巻きます。
それをいったんアルミホイルごとフライパンで焼き目をつけて、さらにオーブンでローストします。
適当な時間肉を休ませたら、季節の野菜を付け合わせにさあ食べましょう！！

今回はスノーキャロットや当館の特製マッシュドポテトと共に、マリアージュを味わっていただくように致しました。

ソースはシンプルにフォン・ド・ヴォ―と蜂蜜、バルサミコでシンプルに。
濃厚なひき肉とうっすらピンク色のジューシーなフィレ肉の味わいは他には代えがたい一皿です。
白馬の特産品を十分に生かせたと思います。
是非お試しを…。

外はカリッと焼けて、中からはトロ～リ熱々のショコラのクリームが…。
冷たいバニラアイスと一緒に味わいましょう。
寒さもこんなデザートがあると楽しくなりますね。

※メニューは日替わりです。
　焼きたてのアップルパイなどもラインナップ。

金目鯛を昆布で挟んで蒸してリゾットの上に乗せます。
金目鯛の身をほぐしながら、リゾットをソースの代わりにして召し上がっていただきます。

淡白な白身魚の身と、ねっとりしたリゾットを混ぜていただくと…結構癖になります。
魚からの風味がリゾットにプラスされて、深～い味わいに。
一度お試しください。

一見デザートにも見えるパプリカのムース。
赤と黄色の2色のピーマンを使い、グラスの中で2層に分けて盛りつけます。

冷たくて、トロ～リ、口に入れた瞬間にフワッととろけます。
そして、野菜の自然な甘みが一体となって口の中がとても楽しくなります。
暑い夏だからこそ楽しい一皿です。

鰹が苦手の方でも燻製の香りをつけることで生臭さが消えます。
鰹とホタテを1～2分ほど燻製器に入れて軽く燻します。
これを中心に季節の野菜を使い、ビネグレットソースで和えます。

ほうれん草のペーストと煮詰めたバルサミコを皿に飾り、野菜と魚介をソースに絡めながらお好みの味で召し上がっていただきます。

スモークの香りと具材の味が一体となって、スッキリとしつつも奥深い味になったと思います。
使う材料を変えれば季節の変化にも対応できますね。
ファニーインの新定番料理になるような気がします。

シャトー・ヌフ・ドゥ・パプ【81】

南フランスでは超有名。
20年を経過して、なお熟成しているスーパーなワインです。

当館常連のワインの専門家Tさんが「完璧な熟成…いい勉強になりました」と思わずおっしゃった優れものです。
この年代のヌフ・ドゥ・パプはもう飲めないかも…。

ボルドーの特級ワインがオーケストラなら、こちらはジャズのビッグバンドのようなパンチのある華やかさを持っています。
ピーター・メール氏のベストセラー「プロヴァンスの12ヶ月」の中にも出てきますよ。

アルマヴィーヴァ【99・00】

ムートン・ロートシルトとチリNo.1コンチャ・イトロ社のジョイントベンチャーによる、第3世界のスターワインの1つ。
交響楽のような豪快で華やかな香り、とにかくとても美味いワインです。

シャトー酒折 マスカット・ベリーＡ【00】

このワイン、いいです。
マスカット・ベリーAは日本の赤ワインの代表品種。
どっしりとした重みのあるボルドータイプとは違い、軽い飲み口ですが、バランスがよく、特に夏にいいのではないでしょうか？
フルオーケストラのようなワインではなく、優れたピッコロ独奏のようにかわいい、さわやかな味です。

野菜に関してはできる限り信州産を使っております。
特に白馬の夏野菜は本当に美味しいです。
ファニーインは作り手と栽培方法がわかる(有機無農薬野菜)ものを中心に使っています。

白馬のトマトは酸味と甘みのバランスがよく、例えば「トマトの冷たいカッペリーニ」はトマトの味がダイレクトに伝わります。
夏のファニーインの定番料理です。
生で食べられるナスやズッキーニもご賞味ください。

魚は糸魚川や金沢から仕入れたものを中心に使用しています。
「真鯛のポワレ赤ピーマンソース」や「かさごの香草焼きジャルディーニ」は自慢料理です。

春だと「桜マスの昆布蒸し 春キャベツのリゾットと共に」。
桜マスを昆布ではさみ蒸します。
春キャベツとホタテの子柱のリゾットと混ぜて食べると、お米の粘りがさっぱりした桜マスと一緒になって、口の中で春を感じられますよ。

写真の料理は「新鮮な鯵とナスのタルタル ミルフィーユ仕立て」です。
糸魚川の鯵と白馬の茄子、海と山の出会いですね。

実は妻の実家は金沢の水産関係です。
直送の魚介類は新鮮で高品質、舌の肥えた金沢の市民に親しまれた美味しい素材を是非味わってください。

肉類は例えば、フランス産バルバリー種の鴨、フランス産黒羽種の地鶏。
仔牛はオーストラリア・ニュージーランド産、仔羊はニュージーランド産、牛肉は信州和牛、そして、白馬産の白馬アルプスポークを中心に使用します。

「へー、こんな食べ方があったの…」「これは面倒だからうちではちょっとね…」
ご家庭ではちょっと手に入れにくい素材だったり、調理法も難しいので、お客様へ少しだけサプライズさせていただきたいのです。

一例を挙げますと「仔羊のパイ包み南仏風」、これはフランス人の常連様に「フランスのレストランより美味しい」と褒められた(自慢のようでごめんなさい)一品です。
この料理を「もう一度食べたいので是非出してくれ」と指定して予約の方もいらっしゃいます。
表面だけソテーした仔羊の肉にラタトゥイユ(南仏風野菜の煮込み)を塗り、それをパイで包み焼き上げます。
タイム風味の仔羊と仔牛で採ったソースで召し上がっていただきます。

ミディアムで食べられる「白馬アルプスポーク」を岩塩の塩竃で焼き、「安曇野の生わさび」と甘酸っぱいソースで食べていただく当館自慢の一品を作るオーナーシェフの様子です。

デザートも忘れてはいけませんね。

自慢のデザートは白馬産のブルーベリーを使ったティラミス、信州産の栗のミルフィーユ・モンブラン仕立て、熱々トローリのフォンダンショコラ、クリスマスにはチョコムースで作ったブッシュドノエルを。
相性のいいシャーベットや、旬のフルーツのコンポートを添えて召し上がっていただきます。

ファニーインのデザートは、食後の「ちょっと甘い物がほしいな…」にお応えするための一品です。
ケーキや洋菓子店のスイーツではなく、食事の中の最後のお皿としてご賞味ください。

当館で使用するお米は全て、2008年12月より「伊賀上野のコシヒカリ：ニンニン米」に変更しました。
今まで使用していた「魚沼のコシヒカリ」にも勝るとも劣らない「旨米」です。

盆地で寒暖の差が大きく、水も良質なため、甘みの強い良質のコシヒカリです。
玄米で保管して少量ずつ精米して炊いています。
最高の米を味わってください。